Beküldte Raya deBonel -
Képes beszámoló az indiai konyha számomra egyik legkedvesebb alkalmatosságának, a házisajtnak (paneer) készítéséről.
Hozzávalók: 1 liter tej, 1 citrom leve, szita+pelenka (esetünkben vászonszatyor), nagy lábas, kislábas
Nálunk általában piaci forralós tej szokott előfordulni az én oldalamról, Tesco-ból származó Pilos tej Nofráéról (nagyfogyasztóként neki így gazdaságos), állítólag mindkettőből ugyanolyan jó sajt lesz, csak a házitejből kicsit zöldebb savóval. Most szintén a piaci forralóktól származó pasztőrözött 2,8%-osat használtam.
"Lángosztóval gázra tettük/Nagy volt a láng, mert siettünk/Kozma volnék, afféle égés következménye."
Eszement sokáig tart, most még hagyján, de múlt héten két literből csináltam (annak a műveletnek pont a lényegi részéről nem készültek fotók, annyira beleizgultam magam), és kicsit ideges lettem, amikor 40 perc után meg se rezdült. Lángosztó volt alatta, és szinte folyamatosan kevergettem. Most már nem voltam szívbajos, szép nagy lángot alá, hadd melegedjen.
Közben a szatyorral felturbánozott szita is várja, várja...
A habzásnak nevezett jelenséget. Nem szabad ugyanis felforralni. Itt már nyugodtan...
Bele lehet önteni a citromlevet.
Jól látható, amint
Egyértelműen folyékony tejből...
...előbb enyhén...
...majd erősen trutyis állapotot vesz fel. Ekkor a tűzzel már nincs több dolgunk, el lehet zárni (én ezt a múltkor elfelejtettem, egész délelőtt égett, de el ne mondjátok Jóanyámnak!). Nálunk onnan lehet tudni, hogy ezt a műveletet elvégezted, hogy fél percen belül visongani kezd a fürdőszobában a szénmonoxid-riasztó. El nem tudom képzelni, hogy miért.
A trutyit eztán átkűgyük a szatyron, mi alatt a kislábas rejtőzik.
Az enyhén vicces, hogy ebből sajt lesz.
Előbb zacskós...
... majd tömlős sajt.
Gondosan összeállított edénysorozattal lesúlyozzuk (sajtunk helyéről a kilógó szatyor árulkodik, a savó teljes mennyiségét megkapjuk, ha a nehezékként használt tál térfogatához hozzáadjuk a háttérben rejtőző kislábasét).
Néhány óra alatt úgynevezett "pikk sajt" képződik, de fantáziadús egyének kőr, káró vagy akár treff alakzatot, vagy akár a magyar kártya színeit is elkészíthetik. Nem mintha utána nem bontaná egészet aminosavaira az emésztőrendszerünk.
Tenyérben pedig így néz ki 92 grammnyi, az átélt megpróbáltatásoktól kissé megráncosodott sajt (vö. disznóölés: két órája még röfögött, hát ez meg még lötyögött).
Melynek sokoldalúságát az is bizonyítja, hogy hanyatt is le lehet fényképezni. Ebben egyébként nagyon hasonlít a nyulamra, csak utóbbit nehezebb rábírni, hogy megforduljon.
Egyékbként múlt héten bengáli virágrizsbe kellett a sajt (mandulával, mazsolával, kókuszreszelékkel és sajtkockákkal kevert rizs annyi fűszerrel, hogy kétszer annyi hely kéne a felsorolásukhoz, mint a szilárd összetevőkéhez), ma pedig cukkini-kaliforniai paprika subjiba.
Ehhez is meg kell pirítani a sajtot olajban, amitől szinte csirkehús állaga lesz, aztán ugyanebben az olajban apróra vágott gyömbért és chilipaprikát pirítani, hozzáadni 2 cukkini vékony csíkokra vágott földi maradványait és egy paprikát felkockázva, puhára párolni, hozzáadni a sajtot, egy nyolcba vágott paradicsomot, némi sót és egy olyan keveréket, amelyet 25 g kókuszreszelék, 1 deci víz (esetemben savó, aminek legutóbbi főzéseim mián bővében vagyok), koriander, kardamom, szegfűszeg, fahéj, kurkuma és édeskömény alkot. Ezeket kevergetve addig kell főzni, amíg elfő a leve (nekem nagyon sokáig tartott), majd a kész ételt petrezselyemmel tálaltam. Szintén Rohiní dévi dászi szakácskönyvéből, áldassék a neve. Valószínűleg holnap valami rizst fogok főzni, esetleg további cukkini feláldozásával, de az biztos, hogy savó kell majd hozzá. Hiszen nem szó szerint értette, biztosan vonatkozik valamennyi tejtermék előállítójára is.